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节流为王,控制成本,从源头把好物料入库关

作者:   来源:酒店健康专家   添加时间:2020-02-14

仓储是大中型餐饮企业的一项重要工作,这项工作的主要任务是:保管好库存物料,做到数量准确,质量完好,确保安全,收发迅速,降低费用,加速餐厅资金周转。

一些餐饮企业物料仓储不规范,采购的原材料、调料品、物品会直接进入厨房,尤其是调料品,由厨师开放使用。有的企业批量买回来后,直接由厨房人员进行管理,没有了,只管下单进行购买即可。再有的买回来后随便找地方放着,用到一半时,开始出现变质了,各种物资摆放零乱等现象,有的物品不知去向。

这样操作会导致以下情况,厨房成本浮动大,这样不利于成本的控制与管理。对员工来说,没有自我约束,只管使用即可,不懂得节约成本。有的厨师干脆把厨房的调料或者原材料带回家使用。这些不良的个人习惯,不但不利于餐厅的管理,也影响餐厅的利润。

优秀的餐饮企业都十分注重采购中的入库管理,这样可以减少库存,做好厨房的成本控制,抓住每一分利润。

中国百胜企业下属的上海肯德基有限公司,在全国开设餐厅多达1700多家,在上海开设了200多家的分店。在快速的发展过程中,肯德基形成了自己的一套物流管理模式。从供应商到配送中心再到餐厅,一环紧扣一环,层层相连。尤其是肯德基在采购环节中的最后一项工作——入库管理做得很有特点。

(1)严格物资入库管理。入库的货品的外包装均完好无损,无污染,尤其是食用产品必须无其他污物。入库前的货品,均需在其箱体表面贴上该物品的时间卡标识,标出其的产品名称,生产日期及到期时间和厂家。入库后,必须按照“先进先出”的原则进行摆放,即按照货品生产的时间先后顺序摆放,先生产的放在最外面,这样就能较大程度的避免使用过期货品。(2)仓储时严格遵循“6-2-1”原则。仓库内的货品摆放除了“先进先出”的要求以外,还有一个“6-2-1”原则,这也是仓库内摆放的重要法则。6,离地“6英寸”。所有的货品不管是食品还是包装货品,都必须存放于高于6英寸的货架上,所有货品入库后,绝不允许放置于地上,这样会产生交叉污染。2,离墙“2英寸”。除了不能直接接触地面外,在库内,货架与四周的墙壁之间也是分离的,所有的货物都必须离开墙壁“2英寸”放置。1,间隔“1英寸”。其意思为货物与货物之间相距不能低于“1英寸”,这样能避免两物品之间的相互污染或是串味等。

肯德基的快速发展,以及在快餐行业强大的竞争力,不能不说与它的仓储模式有相当的关系。这给一些中小餐饮企业带来一个启示:在利润空间越来越小的餐饮市场,企业应根据自身情况,采取灵活有效的入库管理,以降低损耗,控制成本。

在实际工作中,餐饮企业该如何做好这项工作呢?下面的几个方法具有一定的借鉴之处。

1.轮岗验货,责利两清    

说到采购的质量,验货是最好的证明方法。作为总厨不可能天天亲自验货,即使真的这样做了,也难逃受贿之嫌,与其这样还不如大家一起来做这件事——轮岗验货。做好这项工作,需要注意这么几点。

首先,仓库验货时,需有两人以上在场,一个是仓库管理员,一个是厨房或楼面验货人员。仓库管理员在每件材料过称后,或清点数量后,需在送货单的数量旁边用数字大写的方式予以确认(前面加“¥”,后面加∕)仓库管理员和验货人员收货后,需在送货单上签字认可。签字后的单子不管有什么理由都一律不允许再全部联交还到供应商手中。其次,收货当天必须全部入库的材料按照实际收到的数量依次录入仓库系统,并打印入库单交由各部门负责人(厨师长、店长)再次签字确认数量。再次,有些海鲜或冻品有一定损耗的情况,一定要统计会出相关产品的损耗率,仓库在验货称重时严格按照此标准进行执行。

对于,直接进入厨房的物资验收,需要收货员和厨师共同把验收质量关。除此之外,库管要严格把关,有以下情况时可拒绝验收或入库:未经总经理或部门主管批准的采购;与合同计划或请购单不相符的采购物资;与要求不符合的采购物资。

2.财务对帐,分毫不差在入库的时候,要同时做好两方面的工作。一是审核仓库交来的单子是否齐全,应该包括入库单、供应商送货单、有部门负责人签字的申购单(特别是低值易耗品和物料品)、交货单。二是财务部必须检查仓库入库单的入库单价是否与报价单的单价一致。不一致的产品是否有总经理签字的调价备案。

3.严格保管,要齐清定

原料入库后,要按照要求进行严格保管,以做到保鲜、防损。做好这项工作,可以遵循“齐清定”原则,也就是物品入库后,需按不同类别、性能、特点和用途分类分区码放,做到“二齐、二先、三清、四定位”。(1)二齐。物资摆放整齐、库容干净整齐。(2)发货时,遵循先进先出的原则。即先到货的物资先发货,先到保质期的物资先发货。(3)三清。物品清,数量清,规格标识清。(4)四定位,按区,按排,按架,按位定位。

另外,仓管员加强对仓库日常防火,防盗,防潮,防漏,防虫工作,注意清洁卫生,定期实施安全检查,并对常用或每日有变动的物资要随时盘点,若发现误差须及时找出原因并更正 。

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