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疫情期后,餐饮业“节流”是王道

作者:   来源:酒店健康专家   添加时间:2020-02-14


每到春节,餐饮企业都对营收充满憧憬。据国家统计局统计,2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元,比2018年增长9.4%,其中15.5%的收入来自春节期间。中国饭店协会预测显示,2020年餐饮业收入有望突破5万亿元,仅春节期间将达到七千多亿元。2020年春节整个餐饮业由于受疫情影响,基本按下了暂停期,据测算和不完全统计,今年疫情爆发让餐饮业错过了春节黄金销售期。仅春节期间餐饮零售销售额损失近乎5000亿元。在自救与被救之中挣扎,餐饮业的目标是先活下去,再补短板,创建更加多元的经营模式。

随着疫情的逐步控制,各行各业也在做着有序的复工,餐饮企业也在期盼着复工,复工后的餐饮企业如何成功?

我认为:疫情期后的餐饮业,“节流”是王道,需要做好成本核算。

下面我来谈一谈:如何控制食品成本?

100个餐饮老板中,有99个老板希望在保证饭菜质量的同时能够降低餐厅采购成本。在竞争激烈的餐饮市场,降低采购成本不但能提升利润空间,也会提升企业的竞争力。所以,采购最基本的职责,就是在供应商的售后服务跟得上公司需要的前提下,能购得物美价廉的产品。

餐饮企业只有把握好采购的度,吃准行情变化,才能尽可能降低采购的成本,做好节流工作。大餐厅采用一站式采购,那中小餐厅该怎么办呢?

某酒店在当地有三家店面,为了降低采购成本,放弃了曾一度采用的由供应商送货的采购模式。平时,酒店的水果都是免费赠送给客人的,加上鲜榨房所需的水果,三家酒店一天需要进3000多元的水果。开始,酒店是自取,后来尝试过让供货商送货上门,试行一段时间后,发现还是自己批发便宜。采购经理计算过,一个驾驶员的月工资是4000元,车钱一个月5000元,一个月9000元的投入,三家店面算下来,还是比较实惠的。

其他种类也是采用类似的方法。比如蔬菜,三家店一个月的进货额有23万元,让供货商送货上门和自己去市场采购,有25%—30%的差价,从市场采购有5%的损耗,这样算下来,还有至少20%的差额可以节省,一个月就是4.6万元,一年单是蔬菜就能节省55万。

采购模式的改变,使酒店节省了不少采购成本。在餐饮成本节节攀升,同行恶性竞争越来越严重的今天,节流是王道。可以说,每家餐饮企业都有自己的采购渠道与方法,都在尽可能降低采购成本,以提高毛利率。

在实际运营中,尤其对于中小餐饮企业来说,有哪些方法最值得借鉴与学习呢?

1.异地采购,加工好后再运回  这种采购方法很常见,当本地的一些食材价格比较昂贵的时候,可以考虑到价格较低的地方采购。如果价格相差较大,除去运输与保存费用,异地采购还是有利可图的。比如,北京的牛肉价格在40元/斤,而相同质量的牛肉在内蒙售价28元/斤左右,那么就可以在内蒙确认好供应商,定制牛肉。但是从外地发货回来,如果量大一时用不完就会增加储存成本,发货少了会增加运输成本。考虑到此,可以在采购牛肉同时,找一家加工厂专门来加工牛肉。  可以根据当地食客的口味来制作,如内蒙的做法多将牛肉加工成牛干巴,北京食客不太认可那个味道,可以要求加工厂按照要求加工。内蒙的牛肉来到北京,首先价格上便宜很多,还经过初加工,减少厨房加工工序,可以降低人力成本。    再如,湖南人喜欢吃寒菌,每年冬季寒菌在长沙丰收,是其畅销的时节,同时10月初也是其价格贵的时候,质量好的价格在120元左右,质量略差的也要60多元。云南也盛产寒菌,且本地人不太喜欢,价格便宜很多,可以在10月之前前往云南大量采购。寒菌质地很脆,不能长距离颠簸运输,那么就可以找当地人进行初加工,剪掉不能食用的部分,按照湘菜的工艺做成寒菌,运输回来后一点都不影响质量。即使加上运输费、人工费等,价格也不过40元/斤,而等到了12月份,长沙的寒菌价格降下来了,我们直接在本地采购就可以。

异地采购经过简单的粗加工,在节省采购成本的同时还能减少食材变质的风险,连后期加工的人力成本都省了,这可谓一举多得。

2.原料采购,三方沟通再下单  在采购之前,负责人必须要及时跟厨房、销售沟通,发现好的原料时,要想尽办法让厨房用掉,这就要跟销售多沟通,让他们推销某种菜品。而当市场某种原料的价格突然暴涨,比如空心菜4元/斤,就要告诉厨房下单的师傅,要少进货或者停卖,让销售部转推销其他菜品。通过三方合作,可以大大降低采购成本。3.错峰采购,用好供货时间差

很好理解,错峰采购就是打时间差,错开采购高峰期,这种采购方式可以降低价格、人力及运输成本。比如,某餐馆按时间段,按天气的需求和宴会的需求,一个礼拜去市场两趟。采购分两部分,一部分是细菜,一部分是冻货,那可以一个礼拜去两趟,以错开人力资源的需求。再就是,不进行单独的采购,每次厨师长或者司机一起去,要么是早上六点之前走,开餐的时候回来,要么是下午一点之后,错开高峰走,这样买菜采购东西有什么好处呢?能跟市场供货有一个时间差,而且这个时间点交通也不堵。  

除此之外,就是在季节上也要错峰。比如蟹、虾,正季下来的时候,它有一些加工厂公司,这个时候加工东西非常便宜,可以大量订购。像海蟹,梭子蟹,最便宜的时候七八块钱一斤,但是到旺季的时候,一只要二三十元,这个时候可以大量订购,然后储藏起来。从经营者角度来讲,节省一块钱,要比从营业当中盈利一块钱容易得多。所以控制好采购成本非常重要。

4.网络采购,打造在线供应链  多在网络上货比三家,可以找到更合算的供货商。现在,通过网络采购的餐饮企业越来越多,而且,网络采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势,因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动,加大对电子商务的投入,逐步实现网络销售和网络采购一体化的在线供应链管理:一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式,最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节――库存物流,按需求定供应,以信息换库存;另一方面再造销售模式和采购模式,逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额,向科技要效率,从市场争效益。

餐饮采购关乎餐厅的成本,在采购食材的时候一定要多琢磨,算细账,不能看到有大量需求、价格涨的时候再去进货,而要多挖掘食材的潜在价值。除了上述方法,在采购的时候,也要遵循这么几个原则:看到比较特色的原料,要立刻下手;在采购前一定要做好市场调研,对食材全面了解;可以联合同行一起采购,大宗采购可以掌握杀价权,有利于降低成本;对于一些大宗采购单的食材保鲜期短的,可以在低价买进做速冻存储,这样当缺货的时候可以备用。

疫情期,复工后,我们需要精准预测生意情况,有计划地用工,控制好人工成本,厨房需要控制好生产成本,同时需要寻找替代食材。厅面、厨房需要控制好水、电、气的用量。只有控制好方方面面的成本,才能快速地度过疫情期,迎来餐饮业的春天。